Nel convegno dell’“Associazione Dossetti del 29 ottobre 2009 i rischi per la salute di un’alimentazione scorretta e i grandi pregi della dieta mediterranea, “patrimonio dell’Umanità”
Sembrerebbe fuori luogo, se non di cattivo gusto, dopo il vertice sulla sicurezza alimentare della Fao per combattere la fame nel mondo, parlare di una sicurezza alimentare di segno opposto, quella per combattere la supernutrizione che nasce da un’alimentazione eccessiva e scorretta. Eppure sono le contraddizioni del mondo globalizzato con cui dobbiamo fare i conti. Inoltre l’eliminazione degli eccessi e sprechi inammissibili in questa parte del mondo può contribuire al superamento delle deficienze e privazioni ancor più intollerabili nell’altra parte, e nel vetrice se n’è anche parlato.
Ma non è questo l’unico motivo che ci incoraggia ad occuparci del tema, ce ne sono almeno altri due. Non si tratta di dare lezioni di “bon ton” alimentare, come fosse un galateo dell’alimentazione e neppure di fornire orientamenti gastronomici legati al gusto, ma di evitare le patologie che la scienza attribuisce ad una alimentazione sbagliata, quindi un problema che sta diventando una vera emergenza con il dilagare dell’obesità da alimenti e dei suoi effetti patologici.
C’è poi il motivo legato alla cultura, perché il modello alimentare vincente è quello mediterraneo, proveniente dalle nostre tradizioni, modi di vivere e risorse che ne fanno un vero e proprio fatto culturale. Tanto che l’Associazione culturale “Giuseppe Dossetti – I valori”, ha lanciato il messaggio per l’Unesco: “La Dieta Mediterranea diventi patrimonio dell’Umanità!”. E lo ha fatto nel Convegno tenuto nella giornata del 29 ottobre 2009 a Palazzo Marini, presso la Camera dei Deputati, con il titolo “P.A.N. – Prevenzione alimentazione nutrizione”, al quale si aggiunge l’esplicito riferimento alla “signora Dieta Mediterranea, più di 50 anni ma non li dimostra…”. Un tono leggero per un tema non certo frivolo.
Abbiamo partecipato al Convegno che, secondo il ben noto stile dell’Asssociazione, ha mobilitato gli esperti del settore, trovando subito una imperdibile citazione culturale: “Che il Cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo”; sono parole di Ippocrate che risalgono al 460-377 avanti Cristo. Il fatto che un’alimentazione sana è il primo presidio della salute, oltre che del benessere, è dunque un’acquisizione quanto mai antica, viene dall’antesignano della medicina, il “giuramento di Ippocrate” è tuttora un caposaldo della deontologia medica.
E’ invece moderno l’allarme divenuto emergenza soprattutto per l’obesità infantile che prelude a peggioramenti futuri nello stato di salute delle popolazioni nei paesi del benessere. Provocati dal loro stesso benessere perché male utilizzato, nel senso che è fonte di eccessi altrettanto negativi delle carenze; e non si tratta di fare una conta di cosa è più dannoso, sono due mali da combattere.
Le patologie da alimentazione scorretta
Cominciamo con le patologie, tema che la “Dossetti” ha affrontato meritoriamente con appositi convegni sotto una serie di aspetti, dalle malattie rare a quelle della globalizzazione, dai farmaci innovativi all’influenza A, per ricordare quelli da noi seguiti più da vicino. Abbiamo sempre dato conto delle analisi di illustri clinici ed operatori e delle relative “istruzioni per l’uso”.
Lo faremo anche questa volta, premettendo che il discorso sulle patologie è solo la necessaria premessa per dare avvertimenti chiari e risposte precise. L’“arrivano i nostri” sarà la tradizione alimentare italiana che si identifica nel “modello mediterraneo”, vincente sul “modello nord-americano”sotto diversi profili, considerando, afferma la “Dossetti” come “la difesa del nostro patrimonio enogastronomico rappresenti oggi un elemento strategico per la politica agroalimentare del nostro Paese”.
Tiriamo fuori subito il “rospo”, dicendo quali sono queste patologie: malattie cardiovascolari, diabete, tumori, la letteratura scientifica è inequivocabile. Sono malattie “non trasmissibili” che provocano il 60% dei 35 milioni di decessi annuali a livello mondiale; e si stima nell’80% la percentuale dei casi che si potrebbero evitare con l’eliminazione dei fattori di rischio dati dalla cattiva alimentazione e inattività fisica, dal fumo e dall’alcool; la stima speculare è che in assenza di un’adeguata prevenzione la loro incidenza aumenterebbe del 17% nel prossimo decennio.
Il sovrappeso e la conseguente obesità ne risultano la causa diretta. Sono effetti del benessere, tanto che si riscontrano anche tra la popolazione adulta e di mezza età ad alto reddito nei paesi in via di sviluppo. Ma per i paesi opulenti appaiono sempre più diffusi tra i giovani e i bambini, cosa che conferma i forti timori di aggravamento in futuro. Si consideri che negli Stati Uniti più del 65% della popolazione è sovrappeso (Indice Massa Corporea > 25), e il 31% degli adulti è obeso (IMC > 30) , mentre il 5% è affetto da “obesità estrema” (IMC > 40).
In sovrappeso oppure obeso è un terzo dei bambini e adolescenti, cosa che sta facendo diffondere anche tra questa classe di età il diabete, prima riservato essenzialmente agli adulti di età avanzata. I costi economici dell’obesità sono valutati nel 7%delle spese per la salute negli Stati Uniti, per la cifra di 70 miliardi di dollari.
Per le malattie cardiovascolari i fattori di rischio sono legati soprattutto a “stili di vita non adeguati” tra i quali si indicano: fumo di tabacco e insufficiente attività fisica, colesterolemia e pressione arteriosa elevate, diabete di tipo 2 e obesità di tipo addominale. “Questi fattori – si precisa – sono in parte attribuibili a un’alimentazione non corretta (la presenza contemporanea di due o più fattori moltiplica il rischio di andare incontro alla malattia ischemica del cuore e agli accidenti cardiovascolari)”.
Si va incontro a una condizione di cronicità che porta alla lunga durata dell’infermità e spesso all’abbandono dell’attività lavorativa, con i relativi effetti sulla qualità della vita personale e familiare.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità fornisce una serie di dati sui decessi nel mondo per tali patologie nel 2005: 17,5 milioni pari al 30% di tutti i decessi, di cui 7,6 milioni per malattie cardiache e 5,7 milioni per ictus. Il costo totale per gli Stati Uniti si valuta in 473 miliardi di dollari per il 2009, comprendendo anche la perdita di produttività; per l’Italia il dato disponibile relativo al 2006 indica 21,8 miliardi di euro, di cui il 63%, pari a 13,8 miliardi di euro per costi diretti e il resto per costi connessi e collaterali compresa la perdita di produttività.
Nel diabete – una delle patologie croniche più diffuse al mondo, divenuta malattia sociale, che ha gravi complicanze – le cause della crescente diffusione anche tra le età più giovani, considerata molo preoccupante, sono le seguenti: invecchiamento della popolazione e affermarsi di scorrette abitudini alimentari, aumento delle persone sovrappeso od obese tra i giovani e stili di vita sempre più sedentari. “Le cause della diffusione di massa di questa sindrome sono da ricercarsi soprattutto nella rapida crescita dei tassi di sovrappeso e obesità viscerale (cioè l’accumulo di grasso a livello addominale) in fasce di età sempre più giovani e nell’insulino-resistenza.
Questi due fattori, interagendo tra loro in maniera complessa, concorrono alla determinazione anche degli altri fattori di rischio che compongono la sindrome” Le stime sono di ordine economico: la Federazione Internazionale del Diabete calcola per il 2007 un costo di 232 miliardi di dollari per la prevenzione e cura; il costo totale negli Usa è stato valutato, dall’Associazione americana, in 174 miliardi di dollari. In Italia ci sono ogni anno oltre 75.000 ricoveri per diabete e complicanze, con un costo annuo per paziente di 3.135 euro; su 2,8 milioni di malati si stima un costo di 9 miliardi di euro.
La terza patologia che viene favorita è il tumore, in crescita per l’invecchiamento della popolazione – 12 milioni di nuovi casi l’anno a livello mondiale – ma anche fronteggiato sempre meglio se il 50% delle persone colpite può riprendere la vita normale. I “fattori di rischio modificabili” di questa grave affezione sono: il fumo, che incide per il 21%, l’abuso di alcool e la scarsa assunzione di frutta e verdura, entrambi per il 5%. Il 40% dei decessi possono essere prevenuti agendo sui suddetti fattori, come già sta avvenendo con la diminuzione in atto della mortalità.
Tra i motivi di tale risultato positivo sono indicati – oltre alle diagnosi precoci e ai nuovi farmaci, ai nuovi trattamenti chirurgici e alla maggiore attenzione alla salute – anche i “miglioramenti nelle tecnologie e nelle abitudini alimentari e nella varietà della dieta (ad esempio la migliore conservazione dei cibi, una maggiore disponibilità di frutta e verdura e prodotti freschi tutto l’anno, ecc.)” e la riduzione nel consumo di tabacco e alcool. Qualche dato: i decessi da 385 ogni 100.000 abitanti alla metà degli anni ’80 sono scesi a 277 nel 2008. Il costo totale negli Usa si stima in 228 miliardi di dollari. In Italia la spesa sanitaria diretta nel 2004 è stata di 6,7 miliardi di euro, il 6,6% della spesa totale.
Le dotte relazioni in materia si sono susseguite nella giornata del Convegno. Sulla prevenzione cardio-vascolare Ivo Pulcini specialista anche in medicina dello sport e scienza dell’alimentazione e sulle patologie oncologiche Giampietro Gasparini direttore dell’apposita Divisione al San Filippo Neri di Roma; sulla prevenzione dell’obesità Fabio Galvano, docente di Scienze e tecniche dietetiche applicate all’università di Catania e sulla formazione per la prevenzione Fernanda Perdelli docente di Igiene e direttore del centro di ricerca alimentare all’Università di Genova.
Non sono mancate relazioni specificamente rivolte all’età pediatrica: le hanno tenute Giorgio Pitzalis, gastroenterologo specialista in scienze nutrizionali pediatriche, oltre che pediatra e membro del Comitato scientifico della “Dossetti” e Antonio Comito pediatra del direttivo della “Dossetti”.
Le linee guida per la sana alimentazione e il corretto stile di vita.
Avendo parlato di stili di vita riportiamo la definizione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità: “Un modo di vivere volto alla riduzione del rischio di malattie e della morte prematura”, intendendo che le patologie non si possono sempre evitare ma si può ridurre il rischio che insorgano. Tutto questo serve anche a migliorare la salute intesa – lo dice sempre l’O.M.S,, – “uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non solamente un’assenza di malattie o infermità”.
Il “modo di vivere”, quando si traduce nella corretta alimentazione preserva dai componenti della dieta che hanno effetti nocivi sulla salute fisica: come l’abuso di sale, zucchero e grassi; e l’eccessivo contenuto energetico della dieta alimentare da cui derivano sovrappeso e obesità con le conseguenti anomalie del metabolismo che predispongono alle tre gravi patologie appena ricordate.
Si stima che 2,7 milioni di decessi l’anno nel mondo siano da riferire all’insufficiente consumo di frutta e verdura. Quando il modo di vivere si manifesta in una maggiore attività fisica si hanno notevoli benefici per la salute e si riduce fino al 50% il rischio di insorgenza delle tre malattie. Le valutazioni di cui si dispone indicano in 19 milioni i decessi da attribuire all’inattività fisica.
Il quadro ora descritto fa riferimento alla relazione di Roberto Ciati, responsabile delle Relazioni esterne scientifiche della Barilla G&R. il quale ha premesso: “L’alimentazione è soprattutto un fatto di cultura”. Per i dati e gli altri elementi specifici si fa riferimento al documento “Alimentazione e Salute” del “Barilla Center for Food Nutrition”, il cui nome che associa “people, environment, science, economy” è tutto un programma. Non c’è la parola “culture”, ma riassume le altre quattro.
C’è la cultura accademica e scientifica – lo provano le 449 note e i 360 testi della bibliografia – con “l’analisi delle linee guida delle più autorevoli società scientifiche ed istituti internazionali”, considerati anche singolarmente, da cui si ricavano le “chiavi di lettura”; e c’è il meritorio lavoro di sintesi che ha portato alla convergenza di tali indicazioni in una quadro d’insieme con “istruzioni per l’uso” molto utili. E’ l’approccio scientifico con indicazioni pratiche anche della “Dossetti”.
Sono state fornite specifiche “linee guida” per la prevenzione di ciascuna delle tre patologie prima evidenziate. E un quadro con la loro convergenza su 16 comportamenti da ritenere come veri e propri “comandamenti” per una sana alimentazione e stile di vita che le prevenga tutte e tre.
Questi schemi, di cui abbiamo sopra citato la fonte, li riportiamo nel corpo del servizio, dove in apertura è stata posta la “piramide alimentare” che ne visualizza i valori nutrizionali, affiancata dalla “piramide ambientale”, che ne dà l’“impronta ecologica”. Si tratta di “una piramide rovesciata al cui vertice (posto in basso) troviamo gli elementi a basso impatto ambientale ed alto valore benefico nella prevenzione della salute (frutta, latte e derivati, pesce, uova, pasta e riso), mentre alla base (posta in alto) si collocano gli alimenti la cui produzione comporta un consumo più elevato di risorse ambientali e i cui nutrienti implicano un incremento della propensione al rischio di patologie croniche (soprattutto, carne, salumi e dolci)”.
La dieta, o meglio l’alimentazione mediterranea
Dato conto degli importanti risultati scientifici che sfociano in altrettante “istruzioni per l’uso”, possiamo finalmente entrare nell’argomento della dieta mediterranea che la “Dossetti” candida con una sorta di “nomination” a “patrimonio dell’Umanità”. Lo è veramente, ma in effetti più che della “dieta” si tratta dell’“alimentazione” mediterranea, risultato non di ricerche e selezioni di cibi e sostanze nutrienti, come fanno le diete; ma delle condizioni di vita tradizionali, povere al punto da far consumare gli alimenti più facilmente disponibili e a minor costo, cioè i frutti della terra, mentre la carne era meno raggiungibile e più costosa per cui veniva emarginata. Di qui carboidrati in prevalenza sulle proteine, che però erano presenti in modo adeguato nella forma vegetale.
Ma c’era un’altra condizione che rendeva questa alimentazione appropriata: l’attività lavorativa soprattutto manuale, spesso pesante, comportava un elevato dispendio calorico per cui risultavano ben equilibrati e non eccessivi i carboidrati ad elevato contenuto energetico. Venuto meno in larga misura il lavoro fisico a dispendio calorico, occorre sopperire con uno “stile di vita” che rimuova l’inattività e ricostituisca l’equilibrio della formula naturale, meglio definita come tradizionale.
Possiamo dire che i nostri progenitori facevano di necessità virtù nella loro “dieta” – ed era veramente tale nel senso della scarsità e composizione – povera di carne e ricca di pane e pasta, frutta e verdura il tutto legato al lavoro nei campi. Senza più la necessità si è persa anche la virtù.
Tre relazioni ne hanno parlato. “Qual è la dieta mediterranea italiana di riferimento?” è stato il tema di Antonino di Lorenzo, ordinario di nutrizione e direttore della relativa Scuola di specializzazione dell’Università Tor Vergata di Roma; “I principi della dieta mediterranea” quello di Eugenio Del Toma, primario emerito all’ospedale Forlanini di Roma e Presidente onorario dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica ; per l’età pediatrica Olivia Palmieri dell’Università di Palermo su: “Bambini ed educazione alimentare. Dieta mediterranea, un valido modello”.
Del Toma ha detto che non si può parlare di dieta, trattandosi di un “accomodamento tra modo di vivere e possibilità offerte dal territorio e dall’ambiente”; era “un’alimentazione frugale per necessità, un tesoro che è stato custodito da popolazioni la cui vita era dettata dalla povertà e dal lavoro”. Perciò non dobbiamo dimenticare che “mangiare è ben più che nutrirsi, è un rito, una memoria, un attaccamento alle tradizioni”.
E allora , invece di soffermarci sugli aspetti tecnici delle relazioni citate, crediamo sia meglio calarci nella dieta, o alimentazione mediterranea, in un ambiente di elezione, l’isola di Pantelleria, seguendo l’intervento di un esperto locale, Giuseppe Salvatore Trapani, medico gastroenterologo di Marsala. Ascoltiamolo: “La dieta mediterranea è una dieta che nasce ‘povera’ cinquant’anni fa e che continua, magari gli anni passati, ad essere ancora una bella moderna signora che non dimostra per nulla la sua età”. Anche perché è molto più vetusta dei cinquant’anni, come prova il fatto che lui stesso la definisce “alimentazione quotidiana dettata non da un dietologo, nutrizionista, alimentarista o mass media ma dalla innata piacevolezza dei sensi verso i cibi di generazione in generazione sperimentati naturalmente, come i celebrati cibi della cucina povera pantesca”.
Viene evocato un “passato che ancora esiste, in molti luoghi, che sono vere oasi di benessere alimentare, spesso accanto a noi. Pantelleria, come Creta, l’isola da dove Keys iniziò lo studio di ricercatore sul campo di dieta mediterranea, nel 1952, è un luogo di questi ed un’altra isola, come Creta dai sapori ed odori di Dieta Mediterranea”.
Ma non si verifica solo in un’isola, lo attesta Maria Benedetta Donati, coordinatore scientifico del Laboratorio di Ricerca “Re Artù”, Università Cattolica del Sacro Cuore di Campobasso: “Il Sud Italia è di certo la culla della dieta mediterranea, con i suoi cibi semplici e poco raffinati, le zuppe e le minestre, il consumo frequente di pesce e raro di carne”. E lo fa con una ricerca sulle abitudini alimentari di più di 7.500 cittadini del Molise nel “Progetto Moli-sani”, analizzate sia rispetto alle naturali aggregazioni di cibi, sia al conseguente stato di salute dei rispettivi consumatori.
Sono stati confrontati tre diversi stili o menù alimentari, il pranzo ipercalorico con molta carne, il “fast food” con merendine e salumi, il pasto mediterraneo con alimenti vegetali, frutta, verdura e olio d’oliva. i primi due gruppi risultano predisposti alle malattie cardiovascolari, il terzo gruppo invece appare ben più protetto, una conferma sul campo di quanto acquisito dalla scienza medica.
Lo spiega Cinzia Cianfrocca, cardiologo al San Filippo Neri di Roma, ricordando che l’effetto protettivo della dieta mediterranea dipende dal fatto che, come viene riconosciuto da tutti, è “un modello di alimentazione correttamente bilanciato come apporto dei singoli principi proteici (glucidi, proteine, grassi, vitamine) e con un giusto equilibrio fra i seguenti gruppi: 1) pasta, pane e cereali; 2) latte e derivati, 3) frutta e verdura”. Nei grassi, va ridotta al 25% la quota di quelli “saturi” e allo stesso 25% quella dei polinsaturi, l’altro 50% va ai grassi monoinsaturi. Nei carboidrati va limitato l’uso degli zuccheri semplici e aumentato quello dei cereali integrali.
Il minore rischio di incorrere in gravi patologie viene spiegato con l’alta capacità antiossidante associata a una bassa concentrazione di colesterolo LCL che riduce la probabilità di malattie cardiocircolatorie; i grassi monoinsaturi migliorano la sensibilità all’insulina, quindi danno una protezione dal diabete; mentre l’utilizzo delle fibre e il basso rapporto degli acidi grassi tra omega-6 e omega-3 riduce le possibilità che sorga o progredisca una malattia neoplastica.
Spigolando tra i principali alimenti della dieta
Ma ora è il momento di lasciare le patologie per spigolare tra gli alimenti della dieta mediterranea.
“Pasta e pesto: la tradizione al servizio della nutrizione”, spiega Maurizio Scajola, segretario generale della Camera di Commercio di Savona, il quale esordisce dicendo che “il nostro Paese è un caleidoscopio di tipicità alimentari”. Poi mette in guardia contro le “inevitabili contaminazioni”, per le quali il pesto genovese è indicativo di una situazione molto diffusa. Nonostante sia identitario e ricondotto alla Liguria, solo il 17% della produzione mondiale viene dal nostro Paese, la maggiore quantità si produce in Danimarca, il più grande stabilimento si trova in Giappone. E’ “la seconda salsa più usata al mondo per il condimento della pasta, è la prima salsa cruda della cucina mondiale, la sua diffusione è davvero universale”. Però non si riesce ad ottenere il riconoscimento di tipicità da parte dell’Unione europea, mentre occorre conservare la leadership sul piano della qualità.
Ed ecco la risposta: i principali ingredienti, il basilico genovese e l’olio extravergine della Liguria sono a Denominazione di Origine Protetta. Conclusione che ci sembra geniale e che andrebbe estesa, a tutela delle ricette, a tutti i prodotti tipici, della Liguria come dell’Abruzzo e delle altre regioni; tanto più se a corredo della pasta, piatto base della dieta mediterranea. “Compito del sistema pubblico sarà la protezione e la promozione della tipicità del prodotto che non può essere omologazione ma difesa e orgoglio delle diversità destinate allo scopritore più colto, attento, curioso delle culture locali”. E tornano in mente le diversità culturali valorizzate nel confronto di tradizioni e costumi, cioè di culture, che determina un generale arricchimento e il progresso di tutti.
Ai vegetali, altra componente base della dieta, sono state dedicate due relazioni. Paolo Ranalli, dell’Università di Modena e Reggio Emilia e del Consiglio di ricerca e sperimentazione in agricoltura di Roma, ha parlato del “miglioramento di piante agroalimentari per il contenuto di fitonutrienti”. Oltre alla protezione dell’organismo per l’azione antiossidante e per l’effetto degli acidi grassi polisaturi e lo sviluppo della flora intestinale ha analizzato le interazioni tra cibo e Dna ponendo in relazione le proprietà nutrienti con la salute, nuova branca chiamata “nutri genomica”. Approccio ancora quasi avveniristico, che prelude a quando, studiati i geni e la predisposizione alle malattie, si potrà calibrare una dieta protettiva su queste informazioni strettamente personalizzate.
E’ una prospettiva che attira e sgomenta insieme, meglio pensare all’oggi. La relazione illustra l’azione di detossificazione e di protezione biologica esercitata dalle vitamine A, C ed E come antiossidanti naturali insieme a selenio e carotenoidi, polifenoli e acidi grassi polinsaturi; sostanze fitonutrienti presenti in particolari tipi di frutta e verdura come molecole tipiche del metabolismo secondario delle piante. Precisamente si tratta di pomodori e carote, broccoli e spinaci, aglio e uva rossa, “cioè gli alimenti che, di fatto, rappresentano la base della dieta mediterranea”. A questo fine si deve puntare a migliorare la qualità dei prodotti vegetali per l’alimentazione, obiettivo che “costituisce una priorità della ricerca in agricoltura e un fattore per il rilancio della dieta mediterranea e la competitività delle imprese italiane”.
Vito Amendolara, direttore della Coldiretti della Campania, ha svolto il tema apparentemente leggero, “Con frutta e verdura… la dieta è più sicura!” sottolineandone l’importanza oltre che dal punto di vista nutritivo da quello dell’equilibrio alimentare complessivo, perché “a parte le sostanze serve a riempire la pancia e dare sazietà”. Proprio per questo si pone il problema di garantirne la genuinità anche con la tracciabilità dei prodotti. Nel soffermarsi sui dati di mercato e sulle loro anomalie ha citato il caso specifico dei prodotti che sono stati lasciati sulla pianta in alcune regioni essendo antieconomico raccoglierli per “il calo inaccettabile dei prezzi alla produzione e non al consumo per cui il cittadino non ne ha beneficiato”; non c’era stato ancora il vertice della Fao sulla sicurezza alimentare, ricordato all’inizio, ma il pensiero è andato ugualmente alla fame nel mondo che va rimossa anche combattendo con forza sprechi nei paesi del benessere come quello ora citato.
Resta l’olio come prodotto basilare. Fabrizio Vignolini, direttore dell’Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva, l’Onaoo, ha messo l’“extravergine al centro” della dieta, considerando la coltivazione dell’olio e della vite, come scrisse Tucidide, “l’ingresso dell’uomo nella civiltà” e l’ulivo “una vera e propria cultura simbiotica all’uomo mediterraneo”. Iniziata 6000 anni fa, nel Mediterraneo si concentra il 95% del patrimonio olivicolo mondiale per effetto dell’habitat con l’inverno mite e le estati secche e calde. Nelle regioni italiane la qualità dell’extravergine è favorita da situazioni orografiche e climatiche, biologiche e tecnologiche e da un’antica tradizione che aggiunge la componente umana. C’è un’estrema varietà di colture ulivicole, più di 500, è una preziosa biodiversità che porta ad esaltare queste caratteristiche piuttosto che inseguire le novità.
E la qualità del prodotto di base, l’oliva come viene dall’albero, è insostituibile, non si surroga con procedimenti di estrazione per quanto sofisticati, ma piuttosto va esaltata con idonei processi di selezione. Fattori chimico-fisici ed organolettici concorrono alla tipicità dell’olio extravergine. L’Italia ha il primato nell’Unione Europea per numero di aree a Denominazione di Origine Protetta. Tutto ciò va salvaguardato a dovere, e non solo per motivi economici, è anche un fatto di cultura: “Un olio Dop non è soltanto un condimento, ma rappresenta l’essenza di un territorio e delle genti che lo hanno fatto nascere; nel consumarlo si vive un’esperienza sensoriale unica e irripetibile”.
C’è ovviamente il vino, alla coltivazione della vite oltre che dell’olivo si fa risalire l’origine della civiltà. Al tema enologico è stata dedicata un’altra relazione dal titolo leggero: “Con tartufo e vino… Il piacere è divino. Semel in anno licet insanire”. L’ha tenuta Fulvo Brusa, assessore all’agricoltura del Comune di Asti. Basta citarla per sentire l’acquolina in bocca, sentire evocare i piaceri della tavola è sempre stimolante, la cultura aiuta a collegare il di…vino al Dio Bacco.
Ma non bisogna trascurare il pesce, che abbiamo visto collocato in una posizione di rilievo nelle linee guida per la prevenzione delle malattie e ha un posto importante nella “piramide alimentare”. Ne parla Daniela Lo Monaco dell’Area sorveglianza epidemiologica, Istituto zoo profilattico sperimentale della Sicilia nella relazione: “Il benessere viene dal mare ma … con poco sale”.
La caratteristica positiva è nel fatto che il 17-20% è costituito di proteine di qualità ottima che contengono meno grassi saturi rispetto alla carne, mentre hanno oli grassi con vitamina A e D e, per certe specie, i famosi omega-3 che “ingeriti in giusta quantità in una dieta bilanciata, aiutano nella prevenzione delle malattie cardiache e nei disordini della circolazione del sangue. I pesci piccoli, ad esempio le sardine, contengono calcio; i molluschi, calamari e polipi, hanno fosforo e potassio, zinco e iodio “che collaborano a un perfetto funzionamento del corpo umano”.
E’ bene riportare testualmente per non creare equivoci in un capo così delicato, ma non vi sono dubbi che il regolare consumo di pesce, quantificato in 100-200 grammi due volte la settimana, protegge da malattie circolatorie e cardiache e favorisce la riduzione della pressione sanguigna e del colesterolo, lo sviluppo fetale e il buon funzionamento della tiroide, migliora la vista e protegge dall’invecchiamento precoce della pelle.
“Di norma deve essere acquistato fresco per sfruttarne appieno le proprietà nutrizionali, che alcuni metodi di conservazione possono modificare”. In ogni modo “i consumatori di pesce hanno comunque l’obbligo di verificare che il pesce che acquistano sia stato sempre mantenuto a temperatura bassa nel frigo o sotto ghiaccio fino alla cottura; solo in questo modo si avrà la certezza della bontà dell’acquisto”.
E’ la carne? La dieta mediterranea la emargina, ma il convegno non la dimentica: ne parla Sergio Capaldo, del Settore Carni Eataly nella relazione dal titolo eloquente: “La carne è debole… ma resiste bene!”. E dopo aver ricordato l’animale il cui Dna è per il 98,5% simile a quello dell’uomo, lo scimpanzé, che nonostante sia “prevalentemente vegetariano organizza vere e proprie battute di caccia per impadronirsi di carne”, prosegue: “Nonostante questo concetto di uomo onnivoro io sono qui per esortarvi non a mangiare più carne, anzi, al contrario vorrei invitarvi a mangiare meno carne”. Un simile invito è dovuto al fatto che le esigenze sono mutate, come il modo di produrla. E qui una considerazione di carattere generale valida per l’intero settore agro-alimentare: “Non pensando alla qualità stiamo perdendo il mondo contadino”. Mentre va ribadito che “la cultura del cibo è fondamentale. Il cibo non ha più gusto, mentre il gusto ci fa riconoscere la qualità”. Segue l’invito a migliorare gli allevamenti, per “una più alta qualità dei processi produttivi e quindi della carne. Mangiarne meno, ma mangiare meglio tutti. Mangiare sano è un atto democratico”.
Un’esortazione che viene spiegata così: “E’ arte tutto ciò che è fatto bene, dal contadino al cuoco. Orgoglio contadino, orgoglio macellaio, orgoglio di chi lavora, orgoglio di chi lavora e sa lavorare bene. Le razze autoctone possono diventare un’immagine dei nostri territori, se tutti collaborano allo stesso progetto. Occorrono filiere vere, con dei contenuti e non solo dei marchi o dei brand”. Anche sul seguito tutti possono essere d’accordo: “Filiere dove tutti collaborano, dal contadino, allevatore al macellaio, al consumatore, alle mense, alle associazioni e istituzioni. Le università e le associazioni di categoria devono collaborare per migliorare una produzione che rappresenti qualcosa di veramente diverso in ogni territorio”.
Si riferisce alla carne, la grande emarginata; ma può essere il manifesto per il rilancio, nella qualità e nell’efficienza, delle filiere produttive su cui si basa la dieta mediterranea nei nostri territori: identità forte e riconoscibile che si candida a “patrimonio dell’umanità” nel segno di Ippocrate.
Uniamoci dunque all’appello finale del medico che ha parlato di Pantelleria: una terra dalla storia antica, vicina e lontana per la sua posizione geografica ad 85 chilometri dalla Sicilia, con i suoi giardini “panteschi” e i suoi “giammusi” rurali, la sua vocazione mediterranea. In questo appello c’è tutto, lo facciamo nostro: “Ed allora viva la Dieta Mediterranea come vecchio-nuovo modello alimentare, dieta Unesco, e viva Pantelleria come oasi vivente di vera Dieta Mediterranea”.
